Kitchen.tif

Proste smaki w Nordic Choice Hotel

Szef kuchni René Stene szuka inspiracji za granicą, gdy planuje letnie menu w Quality Spa & Resort Son. Uważa, że proste składniki połączone z troską o higienę zapewniają najlepsze wrażenia dla gości.

René Stene od 2008 roku jest szefem kuchni w restauracji Rbar Dock & Dine, mieszczącej się w Quality Spa & Resort Son nad fiordami. W swojej otwartej kuchni Stene przyrządza posiłki dla gości, którzy przyjeżdżają tu na konferencje i do spa. „Używamy prostych składników i wybieramy najlepsze dania z całego świata. Inspiruję się zarówno kuchnią europejską, jak i azjatycką. Staram się wykorzystywać lokalne składniki, na przykład szparagi z Jeløya i warzywa z Ramme Gaard” – tłumaczy Stene.
Pomysły na menu à la carte na najbliższe lato znajduje na nabrzeżu.
„Wielu gości latem woli lżejsze, prostsze posiłki, a my staramy się spełnić te oczekiwania. Ale miłośnicy steków nie powinni się martwić: nie będziemy podawać tylko ryb i owoców morza”.
 
Higiena i czystość – ważna część doznań klienta
Ta wyjątkowa restauracja obsługuje gości hotelowych, żeglarzy i miejscowych, którzy lubią ją odwiedzać w porze lunchu. Aby każdy gość był zadowolony z wizyty, Stene dba o to, aby karta dań była ciekawa i zaskakująca.
Ponadto, zdaniem szefa kuchni, ważną rolę odgrywa obsługa i higiena. „Przywiązujemy dużą wagę do czystości w restauracji, spa i sali fitness. Higiena jest dla nas wszystkim. Z tego względu zoptymalizowaliśmy kuchnię, aby wszystko było na jednym poziomie. Nie ma w niej zakamarków, luźnych kabli i przewodów, które gromadzą kurz i brud”.
 
Tork członkiem zespołu
Ważnym członkiem zespołu sprzątającego jest dostawca produktów do wycierania i czyszczenia, Tork. „Korzystamy z ręczników papierowych w składce i czyściwa do czyszczenia i mycia rąk. Dzięki temu łatwiej jest nam zadbać o czystość i porządek na powierzchniach, na których pracujemy” – tłumaczy Stene.
Dozownik i kosze na odpady zostały strategicznie rozmieszczone, aby pozostawały zawsze pod ręką. Dzięki temu kucharze nie muszą odchodzić od stanowiska pracy, gdy chcą sięgnąć po papier czy mydło.
Podczas przygotowywania składników i gotowania szef kuchni polega na wielozadaniowym czyściwie tego samego producenta. Można go używać zarówno do przecedzania, jak i wycierania mięsa i ryb. Tkanina, z której wykonano czyściwo, jest całkowicie niepylna, co czyni je bardzo wszechstronnym rozwiązaniem. „Tork wciąż znajduje nowe zastosowania, pomagając nam utrzymać wysoki poziom higieny” – mówi Stene.
 
Lekcja gotowania
Jedną z atrakcji w hotelu jest lekcja gotowania w kuchni dla gości. Goście mogą samodzielnie przyrządzić w niej posiłek i pogłębić swoją wiedzę kulinarną. Kuchnia dla gości jest popularna wśród firm i często wybierana jako sposób na budowanie więzi w zespole. 
„Gdy pracownicy zostają podzieleni na zespoły i każdy otrzymuje tajemniczy koszyk składników, szybko wyzwala się duch rywalizacji” – opowiada Stene. 
Niczym w programie MasterChef uczestnicy przystępują do zaciekłej rywalizacji, ale najpierw muszą przejść szybkie szkolenie z zasad higieny w kuchni.
„Do kuchni dla gości wybraliśmy estetyczne produkty w kolorze czerni, które dobrze się tam sprawdzają. Pomagają utrzymać wysoki poziom higieny, a w trakcie zajęć zachęcamy uczestników do częstego korzystania z dozowników do mydła i zlewów”, dodaje Stene. 
„Nigdy nie wolno kroić ryb i mięsa na tej samej desce ani tym samym nożem, a w trakcie przygotowywania posiłku nie można dotykać twarzy ani włosów. Dla wielu naszych gości to całkiem nowe informacje” – przyznaje Stene.
Jedną z najważniejszych nauk wpajanych przez szefa kuchni jest konieczność utrzymania czystości na blacie roboczym. Stene zaleca zakończenie jednego zadania, aby uniknąć zamieszania z przyrządami kuchennymi i różnymi składnikami. 
„Jeśli myjesz i wycierasz wszystko po każdym zadaniu, łatwiej utrzymasz porządek. Czysty blat roboczy to jeden z elementów ocenianych podczas międzynarodowych konkursów kulinarnych, takich jak Bocuse d’Or. Potwierdza to fakt, że higiena odgrywa niebywale ważną rolę w profesjonalnych kuchniach i należy poświęcić jej odpowiedni czas na każdym kursie dla kucharzy” – przekonuje Stene.
 
Planowanie jest kluczem do sukcesu
Po objęciu stanowiska, szef kuchni w Rbar Dock & Dine doposażył kuchnię o nowe zlewy i dozowniki.
„Dopiero gdy zabierasz się do pracy, dostrzegasz, czego potrzebujesz. Teraz mamy w pełni wyposażoną kuchnię i praca przebiega bez zgrzytów” – przyznaje Stene.
W kuchni w Rbar wszystko znajduje się na jednym poziomie: od spiżarni po lodówki i zamrażarki. Pozwala to uniknąć przenoszenia brudu podczas przemieszczania się między piętrami oraz czystymi i brudnymi strefami budynku. „Zawsze należy pamiętać, że jesteś w pracy, nawet jeśli aktualnie nie stoisz przy blacie roboczym. Dlatego staramy się zawsze przebywać w obrębie naszych stref” – wyjaśnia Stene.

Tork wciąż znajduje nowe zastosowania, pomagając nam utrzymać wysoki poziom higieny.

René Stene

Szef kuchni w Rbar Dock & Dine